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El Azafrán

El azafrán o Crocus sativus es posiblemente la especia más cara del mundo. Procede de la planta conocida con el mismo nombre perteneciente a la familia de las iridáceas y cuyo origen parece remontarse al III milenio a.C. en Persia.

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Historia y producción

No obstante serían egipcios, griegos y romanos quienes extenderían su cultivo y aprovechamiento, tanto terapéutico como gastronómico, por buena parte de Europa oriental y Norte de África. Los musulmanes, durante la Edad Media, lo introducirían en la Península Ibérica que, en la actualidad, se ha convertido en la principal productora mundial, por encima de países como Irán, Grecia, Marruecos e India.

Características y comercialización

Las hebras de azafrán forman parte de la flor o rosa que, tras un proceso de secado y tostado se comercializan al peso. La floración del azafrán se produce en otoño, durando aproximadamente 20 días, de los cuales de dos a seis se conocen como ‘manto’ por la intensidad de sus flores.
Para conseguir cerca de 50 gramos de azafrán son necesarias aproximadamente 4.000 rosas, siendo una de las razones del encarecimiento de este producto en el mercado. En los comercios especializados esta especia se puede encontrar en pequeños frascos, cajitas o bolsitas de plástico y papel. También es posible hallarlo en polvo.

Gastronomía

En la cocina española son numerosos los platos a los que les proporciona un inconfundible aroma y color anaranjado o amarillento, destacando entre otros la paella. En concreto, en la comunidad valenciana, además de los arroces, calderos, paellas o fideuas son significativos los guisos y recetas de carne, especialmente de cordero o conejo, que se condimentan con azafrán.