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El tostado del azafrán de Albacete (Castilla La Mancha)

Posted in: Azafran, Condimentos, Condimentos Alimentacion, Condimentos Restaurantes, Desbrizne del Azafran, Especias, Especias Delicatessen, Especias Hoteles, Mondado del Azafran, Tostado del Azafran- ene 11, 2011 5 Comments

Tras la operación de desbrizne o monda, una vez han sido obtenidos los estigmas de la Flor del azafrán, se somete a éstos a la operación de tostado o tueste, obteniendo el azafrán, producto ya disponible para su comercialización.

El azafrán tal como queda tras el proceso de desbriznado se conoce como azafrán en verde. Este azafrán contiene un 90 % de agua, y por lo tanto este exceso de agua se debe de quedar en un 10%, grado de humectación necesario para su conservación, manipulación y comercio.

El punto óptimo del tostado es aquel en el que los estigmas, sin quemarse, hayan perdido un 85 – 95 % de humedad.

Tostado del Azafran | Azafran La Flor | Azafran de La Mancha

Los estigmas desbriznados se colocan en capas de espeso máximo de 1.5 cm, en cedazos harineros de tela metálica fina o de tela de seda del tamaño adecuado a la fuente de calor empleada. El azafrán así dispuesto, se tuesta con el calor producido por brasas de fuego, estufa o de cualquier otra fuente de calor adecuada. Esta fuente de calor utilizada deberá proporcionar calor de una manera suave, constante, uniforme e indirecta con el fin de no comunicar sabores u olores extraños al azafrán. Aproximadamente, el tiempo total de secado está comprendido entre 20 – 45 minutos.

Por regla general, para obtener 1 Kg. de azafrán tostado, ya producto comercial, se necesitan aproximadamente 5 kg. de azafrán en verde (estigmas frescos) que se quedan reducidos tras esta operación a 1 Kg de estigmas tostados..

Los signos exteriores más significativos se evidencian en el tamaño de los estigmas, que una vez tostados quedan reducidos a unos 2 cm de longitud. Ofreciendo un azafrán de color rojo oscuro y opaco, sin restos de color amarillo de los estambres ni violáceos de los pétalos, con un aroma muy característico.

También existe la posibilidad de realizar el secado mediante estufas eléctricas a una temperatura de 35 º C, durante 6 horas aproximadamente.

5 Comentarios to “El tostado del azafrán de Albacete (Castilla La Mancha)”

  1. Responder Despiece: Larga historia de monda « Hidrosureste says:

    […] se enseña cómo se secan los pistilos. A diferencia de otras variedades, el azafrán de la Mancha se tuesta a fuego lento, lo que da especial olor y potencia a las […]

  2. Responder lorena says:

    Si te gusta la cocina tanto como a mí definitivamente no te puede faltar un buen azafrán para dar ese toque árabe, además si sufres de esos odiosos cólicos es maravilloso porque te sirve como estimulante uterino!!! Acá te dejo algo que encontré y te va a encantar,,, besos http://mundolujo.portalmundos.com/la-rosa-de-azafran-la-especia-mas-cara-del-mundo/

    • Responder admin says:

      Hola Lorena!! agradecemos tu sugerencia y comentario sobre esta gran especia que es el Azafrán. ¿Por qué no nos mencionas en tu interesante artículo? nuestro azafrán es de La Mancha, de gran calidad y pureza!

      Gracias ;-)

  3. Responder gesund says:

    Welches Safran ist gesunder, aus Griechenland oder Spanien?

    • Responder admin says:

      Hallo Thomas!!

      Spanien, produziert das Land die beste Safran. Die ersten Studien zu Safran aus dem Jahr 1985 und wurden von Professor Alonso durchgeführt. Heute ist Spanien das Land, die höchste Qualität Safran in der Welt produziert, aber in Bezug auf das Volumen der Produktion ist durch den Iran und Griechenland übertroffen, obwohl unser Land führende Marketing-, da die spanischen Unternehmen im Import gelten Verarbeitungstechniken einzigartig für unser Land, und damit eine bessere Qualität erhalten.

      Gruß

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