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Cultivo del Azafrán

El cultivo y la producción del azafrán en España fue introducido probablemente por los musulmanes durante los años de dominación de la Península ibérica en la Edad Media (VIII al XV), al igual que ocurrió con otros productos considerados como exóticos y desconocidos hasta esas fechas en la zona. De hecho su nombre parece provenir de la palabra islámica zahafarn, que a su vez deriva del persa safra o amarillo.

Azafrán La Flor | Azafran La Mancha | Cultivo Azafranes Saffrons Alicante Valencia Molido HebrasLa ciudad más importante para el comercio de azafrán fue Valencia, incluyendo la creación de una lonja de esta especia. Desde las zonas de Aragón y el interior de Valencia acudían los agricultores con sus cargamentos de azafrán para venderlo en la ciudad levantina. En pocos años se regularizó el producto en esta lonja acabando con la estacionalidad de su venta y pudiendo encontrarlo durante todo el año. El declive del comercio de azafrán en la lonja valenciana vino de la mano del desarrollo en las comunicaciones, en concreto al generalizarse el ferrocarril y acudir los propios compradores a los lugares de origen de las plantaciones para realizar allí las transacciones.

En la actualidad la exportación de azafrán desde España ha sufrido un retroceso importante en comparación con las cifras se dieron en la década de los 80 del siglo XX. No obstante el 40-50% de esta especia (en hebras o molido) que se puede encontrar en los mercados mundiales procede de España (una de las regiones que durante el siglo XX produciría grandes cantidades fue La Mancha). Otros países productores son Irán, Grecia, Marruecos e India.

Recolección del Azafrán

El azafrán se recolecta en octubre, pero dependiendo de la naturaleza del clima, de la presencia o falta de precipitaciones o la variabilidad de las temperaturas, su punto óptimo de maduración puede adelantarse o retrasarse.

Las plantas presentan una intensa floración en los días conocido como de “manto” (de dos a seis jornadas), pasados los cuales comienza el declive de la flor.

Las primeras horas de la mañana, cuando el sol aún no calienta en exceso, representan los mejores momentos para la recogida del azafrán, aunque en días de manto el proceso se puede alargar durante la mañana para evitar de esta forma que la flor se abra totalmente y dificulte la acción.

Las flores o rosas son recolectadas completas, una a una por debajo de la inserción de los estigmas. Posteriormente se guardan en cestas de mimbre o esparto sin comprimirlas demasiado. Una vez en casa o en el almacén se procede a la monda o separación de los estigmas del resto de la flor (también conocida como desbrizne o desguince), al secado y tueste, perdiendo el azafrán el 85-95% de su humedad. Los estigmas de cada rosa deben quedar unidos, evitando así en gran medida la falsificación del producto.

Tras todos estos procesos el azafrán disminuye su peso en cuatro quintas partes por lo que 5 Kg. de esta especia en verde suponen 1 Kg. ya tostado.

Como dato curioso añadir que se necesitan aproximadamente 2.500 flores para conseguir 1 Kg. de azafrán